Az étrend az elfogyasztásra kerülő ételek és italok sora, rövidebb hosszabb időszakra vagy csak egy étkezésre vonatkozóan.
Az étrend legkisebb egysége a menü vagy az ételsor. Készülhet hosszabb időtartamra, egy vagy több hétre illetve egy hónapra is. Egy minden szempontból helyes étrend összeállítása igen nehéz feladat, összeállítójának nagyon sok táplálkozástani és ételkészítési ismeretre van szüksége. Az étrend készülhet hétköznapokra, egészséges vagy beteg emberek számára, meghatározott alkalmakra. Kialakítását befolyásolhatja a résztvevők száma, kora, igénye, pénzügyi helyzete, egyedi igénye, a nemzeti és a helyi szokások. A következőkben elsődlegesen a változatos, vegyes étrendek kialakításának táplálkozástani kérdéseivel foglalkozunk.

• A korszerű táplálkozást elősegítő étrendek összeállításának fő szempontjai a következők:
• a szervezet tápanyagszükséglete, az egészséges táplálkozás elvárásai,
• változatosság,
• az étkezési szokások,
• a szezonalitás,
• a vendégkör nemzetisége, kora, tartózkodási ideje.

A szervezet tápanyagszükséglete

A szervezet tápanyagszükséglete kiemelkedően fontos az étrend összeállításában. Figyelembe vételét nagymértékben nehezítheti, hogy sokszor egy meghatározott csoport (pl. sportolók, óvodáskorúak, szívbetegek, menzások) számára kell elkészíteni az étrendet. Annál könnyebb elkészíteni egy meghatározott étrendet, minél egyneműbb a csoport. Egy étrend tápanyagszükségletének kialakításakor alapvetően figyelembe kell venni a résztvevők életkorát, fiziológiás állapotát (pl. várandósság), a munkavégzés, a fizikai aktivitás erősségét.
Lényeges, hogy a tápanyagokat naponta, sőt – lehetőleg – étkezésenként is megfelelő mennyiségben és arányban tartalmazza az étrend. A tápanyag- és energiatartalomban ne legyen nagy eltérés az egyes étkezések és az egymást követő napok eloszlásában.
Az ételkészítésben lehetőleg ne használjunk állati eredetű zsiradékot, csökkentve a koleszterinbevitelt. Törekedjünk arra, hogy az étrend minél változatosabb legyen, azaz minél több élelmiszerből válogassunk. Lényeges a fűszerek és az ízesítők mérsékelt, de változatos használata is.
Az egyes vitaminokban szegény élelmiszerek vitamintartalmát növelhetjük vitamindús nyersanyagok hozzáadásával. Az A-vitamin-tartalom növelhető tojással, tejjel, tejföllel, májjal. A B-vitaminok mennyiségét dióval, májjal, tojással dúsíthatjuk. A D-vitamin-tartalom vajjal, tejtermékekkel, tojással emelhető. Naponta iktassunk az étrendbe friss vagy savanyított zöldségféléket, nyers (idény)gyümölcsöket.

Változatosság

Az étrendet célszerű hosszabb időre megtervezni. A felhasznált nyersanyagokat, az ételfogásokat, az ételek ízét, színét, az elkészítési módját tekintve is változatos legyen az étrend. Azonos nyersanyagokból és ételkészítési eljárással készült ételt ne adjunk kétszer három-négy héten belül.
Törekedjünk arra, hogy egy étkezésen belül ne legyen hasonló konyhatechnikai eljárással készült étel, pl. zsírban sült hús után zsírban sült tészta vagy pépes leves után pépes főzelék. Bizonyos élelmiszerekből (burgonya stb.) egy napon, illetve azonos étkezésen belül csak egyféle ételfogás készüljön. Kenyér és hús naponta több étkezésben is adható. Párolt rizs egy héten egyszer-kétszer, sült vagy főtt tészta főételként hetente egyszer adható.
Az étrend összeállításánál arra kell törekedni, hogy az egymást követő ételfogások ízben (is) kiegészítsék egymást. Az íz- és színbeli kiegészítés is hozzátartozik az étrend változatosságához. A zamatanyagok növelését főleg konyhatechnológiai eljárásokkal érhetjük el, pl. pirítás, sütés, pácolás. Általában nem szívesen fogyasztunk színtelen ételeket, ugyanis a szín befolyásolja az étvágyunkat, ezért nagyon lényeges a tálaláskor a megfelelő díszítés is.

Általános tanácsok az étrendek összeállításhoz:

• húst tartalmazó leves (pl. gulyásleves) után a kifőtt tésztát dióval vagy mákkal ízesítsük,
• a hús nélküli leves után a kifőtt tésztához túrót, tejfölt, sajtot adhatunk,
• zöldségekből készült leves után a húsokhoz rizs- vagy burgonyaköret adható,
• a főzelékféléket hús-, tojásfeltéttel egészíthetjük ki,
• gyümölcsleves, ivólé után adott húsételekhez savanyúság is adható,
• az azonos színű és ízű ételfogások ne kövessék egymást (pl. paradicsomleves után paradicsomfőzelék),
• ne adjunk ebédre pl. burgonyafőzeléket és ugyanazon a napon vacsorára rakott burgonyát.

Étkezési szokások

Táplálkozásunkat jelentős mértékben befolyásolják az étkezési szokásaink is. Ezek a szokások függhetnek a vallási, a népcsoportbeli hovatartozástól, és tájegységenként is jelentősen változhatnak. A korszerű, egészséges táplálkozásra való átállást csak lassan lehet megvalósítani, mert a kialakult étkezési szokások megváltoztatása nehéz feladat.
Az étrend alkalmazkodhat a különböző helyi étkezési szokásokhoz is, ha emiatt nem csökken a változatossága és megfelel a korszerű táplálkozás követelményeinek.

Szezonalitás

Az étrendet az évszaknak megfelelően kell összeállítani. A különböző évszakokban jelentősen változik az emberi szervezet tápanyag- és energiaszükséglete és változó a szükséges folyadékmennyiség is. Emellett egyes élelmiszerek idényjellegét is figyelembe kell venni.
Nyáron kisebb az energiaszükséglet, nagyobb a folyadék- és az ásványianyag-igény. Ekkor kisebb energiaértékű, könnyen emészthető lédús élelmiszerek fogyasztandók, többek között nyers zöldségek, gyümölcsök és gyümölcskészítmények. Ételeink híg levesekből és főzelékekből kerüljenek ki.
Télen a nagyobb energiaértékű, laktatóbb ételek (pl. száraz hüvelyesekből készült levesekből, főzelékekből) fogyasztásának is helye van az étrendben. Vitaminszükségletünket mélyhűtött készítményekből, savanyúságokból és déli gyümölcsökből fedezhetjük.

A rendelkezésre álló idő

Az egyes ételek elkészítésére fordított idő csökkenthető az újabb konyhatechnikai berendezésekkel (pl. teflonedény, grill- és mikrohullámú sütők), valamint a félkész, a mirelit és a konyhakész nyersanyagok felhasználásával. A mindenkori étrendet lehetőleg úgy kell kialakítani, hogy a rendelkezésre álló idő alatt jó minőségű ételek készüljenek.

Pénzügyi lehetőségek

Nemcsak a fent említett tényezők befolyásolják egy adott étrend kialakítását, hanem mindenkor igen döntő tényező a rendelkezésünkre álló pénzügyi keret is.