Tágabb értelemben véve az élelmiszerek minőségéhez tartozik a biztonságosság is, a táplálkozásbiológiai hasznosság és az élvezeti érték mellett. A biztonságos élelmiszer alapvető emberi jogként értelmezhető, legalább annyira fontos, mint az élelmiszerek minőségét befolyásoló összes többi tényező.
Az Európai Unióban nagy hangsúlyt fektetnek az élelmiszer-biztonságra, az élelmiszerek nyomon követhetőségére – „a termőföldtől az asztalig” elv értelmében. Ez elfogadott és egyre inkább természetesnek vett eleme az élelmiszerpiacnak, a fogyasztók elvárják, hogy nap, mint nap biztonságos élelmiszer kerüljön az asztalukra. Az élelmiszer-biztonság speciális helyzete ellenére évről évre számos élelmiszerrel kapcsolatos botrány lát napvilágot, legyen szó ételmérgezésekről vagy élelmiszerek okozta fertőző betegségekről. Ezeknek az eseteknek köszönhetően mindig meginog a fogyasztók élelmiszerekbe vetett bizalma, jogosan tehetik fel a kérdést, hogy biztonságosak-e a mindennap elfogyasztott élelmiszerek.
Eredetük szerint 4 fő területre sorolhatók a veszélyforrások:
Fizikai veszélyeket jelentenek az élelmiszerekbe kerülő idegen anyagok (fémdarabkák, üvegszilánkok, kavicsdarabok), amik közvetlen – akár életveszélyes – sérülések okozói lehetnek, illetve hordozhatnak kórokozókat is.
Mikrobiológiai veszélyekhez tartoznak az élelmiszerekben található baktériumok, gombák, vírusok, egysejtűek, és egyéb mikroszkopikus élőlények, amelyek fertőzéseket okozhatnak.
Kémiai veszélyforrások körébe tartozik minden olyan anyag, ami a mezőgazdaság és az élelmiszeripar tevékenységéből vagy emberi mulasztás miatt kerül az élelmiszerekhez. Ilyenek lehetnek az állatgyógyászati szerek, adalékanyagok, vegyi hulladékok, permetezőszerek stb.
Külön kategóriát alkotnak a máshova be nem sorolható úgynevezett egyéb veszélyforrások, amelyek napjainkban kapnak nagyobb hangsúly, pl. a genetikailag módosított élelmiszerek miatt.
A fogyasztóknak tudniuk kell, hogy milyen veszélyforrásokkal kell számolniuk, még akkor is, ha az élelmiszeripar mindent elkövet annak érdekében, hogy elkerülje a nem biztonságos élelmiszer előállítását. Természetesen az élelmiszer-biztonságot veszélyeztető tevékenységek a háztartásokban is előfordulhatnak, így emiatt is fontos tisztában lenni a lehetséges kockázati tényezőkkel.
Jelen írásban az élelmiszerekben esetlegesen előforduló fizikai veszélyforrásokat tárgyaljuk.
Az élelmiszerekben előforduló fizikai veszélyeket alapvetően két nagycsoportba sorolhatjuk:
- Hagyományos értelemben vett veszélyek, amelyek közvetlen sérüléséket okozhatnak.
- Radioaktív sugárzást kibocsátó anyagok, amiket elfogyasztva jelentős sugárterhelésnek tehetjük ki a szervezetet.
Fizikai veszélyforrások lehetnek az alapanyagok természetes részei vagy közvetlen szennyezői (pl. föld) vagy a gyártás során az élelmiszerekbe jutó külső szennyeződések. A mezőgazdasági termelés során kődarabok kerülhetnek az alapanyagok közé (pl. a lencse, szárazbab), ezért ezeket a felhasználásuk előtt a szükséges mértékben át kell vizsgálni.
A főzelékfélék és magvak esetében a hasznos nyersanyag mellett előfordulhatnak fogyaszthatatlan növényi részek, de biztonságot veszélyeztető tényező az is, ha egyéb zöldség- vagy gyümölcsfélék kerülnek véletlenül más típusú élelmiszerbe. Ezeket az élőkészítési folyamatok során lehet a háztartásokban is kiszűrni.
A húsokon – nem megfelelő kezelés miatt – előfordulhatnak szőr- és tollmaradványok, illetve a tojást tartalmazó élelmiszerekben tojáshéjdarabok.
A csontos húsok darabolása során csontszilánkok kerülhetnek a húsba, amire a háztartásokban is ügyelni kell, a keletkezett szilánkokat el lehet távolítani.
Gyakori otthoni veszélyforrásnak tekinthető, hogy a feldolgozás során használt gépekből fémdarabok és szilánkok kerülhetnek az ételekbe, de üveg eszközök törése miatt üvegszilánkok is előfordulhatnak az élelmiszerekben, ezért a sérülékeny üvegeszközök épségére fokozottan figyelni kell, célszerű ellenőrizni használat előtt és után pl. az üvegtálak peremének épségét.
Fa szálkák elsősorban a nem megfelelően karbantartott fából készült vágódeszkákból, fából készült keverőeszközökből kerülhetnek az élelmiszerekbe, műanyag szilánkok pedig alapvetően kemény műanyag eszközök törésekor jelenthetnek veszélyt, ezek ellenőrzésére az otthoni ételkészítés során is figyelni kell. Előfordulhat, hogy a főzésre, sütésre használt edények burkolóanyagának elöregedése miatt zománc- vagy teflondarabok jutnak az ételekbe, emiatt fontos, hogy sérült eszközök ne legyenek a konyhából.
Csomagolóanyagok a nem kellő figyelemmel történő felbontáskor kerülhetnek az ételekbe, a konyharuhával letakart ételek felületére pedig szövetdarabkák tapadhatnak.
Előfordulhat az is, hogy az élelmiszereket feldolgozó személyektől származnak a fizikai veszélyforrások, ezek lehetnek hajszálak, körömdarabok, ékszerek stb.
Különösen fontos kockázati tényezőt jelentenek az élőlények maradványai az élelmiszerekben, mezőgazdasági termékekben előfordulhatnak rovarok, rágcsálók maradványai.
Különböző balesetek és gamma-sugárzással járó kísérletek miatt többféle sugárzó anyag is a légkörbe kerülhet, ahonnan a termőföldekre vagy a talajba juthatnak, ezáltal a növényekbe felszívódnak. A táplálékláncba kerülő sugárfertőzött anyagok akár az állatok tejével is kiválasztódhatnak, azokat elfogyasztva a szervezetben lerakódhatnak. A sugárzó anyagok közül a leggyakoribbak a jód, a stroncium és a cézium radioaktív izotópjai, amik akár olyan sugárterhelést is okozhatnak, ami csak évtizedek alatt csökken a felére.
Kép forrása: internet
