Kémiai veszélyforrások az élelmiszerekben

Tágabb értelemben véve az élelmiszerek minőségéhez tartozik a biztonságosság is, a táplálkozásbiológiai hasznosság és az élvezeti érték mellett. A biztonságos élelmiszer alapvető emberi jogként értelmezhető, legalább annyira fontos, mint az élelmiszerek minőségét befolyásoló összes többi tényező.

Az Európai Unióban nagy hangsúlyt fektetnek az élelmiszer-biztonságra, az élelmiszerek nyomon követhetőségére – „a termőföldtől az asztalig” elv értelmében. Ez elfogadott és egyre inkább természetesnek vett eleme az élelmiszerpiacnak, a fogyasztók elvárják, hogy nap, mint nap biztonságos élelmiszer kerüljön az asztalukra. Az élelmiszer-biztonság speciális helyzete ellenére évről évre számos élelmiszerrel kapcsolatos botrány lát napvilágot, legyen szó ételmérgezésekről vagy élelmiszerek okozta fertőző betegségekről. Ezeknek az eseteknek köszönhetően mindig meginog a fogyasztók élelmiszerekbe vetett bizalma, jogosan tehetik fel a kérdést, hogy biztonságosak-e a mindennap elfogyasztott élelmiszerek.

Jelen cikkben az élelmiszerekben esetlegesen előforduló kémiai veszélyforrásokat tárgyaljuk.

A kémiai eredetű méreganyagok az élelmiszerekbe kerülve okozhatnak akut és krónikus betegségeket egyaránt. Az akut ártalmak ritkán fordulnak elő élelmiszer-ipari termékekben, ellenben súlyosabb problémákat válthatnak ki, hiszen sok emberhez egyszerre eljutnak. Szeptemberben hangos volt a sajtó a csehországi metil-alkoholt tartalmazó hamisított szeszesitalok okozta mérgezésektől, mely során huszonhat ember vesztette életét. A ritkán előforduló ehhez hasonló esetektől eltekintve az akut mérgezések fő okozója hazánkban az ellenőrizetlen nyersanyag-felhasználásból adódó háztartási mérgezés (pl. gombamérgezés). Említést érdemelnek azok a mérgező növények is, melyek hasznos nyersanyagokkal együtt kerülhetnek feldolgozásra. Magyarországon több alkalommal fordult elő lencse közé került csattanó maszlag okozta mérgezés.

A méreganyagokat vizsgálva számos típusnál megállapították az úgynevezett megengedhető napi beviteli szintet (ADI), ami azt jelenti, hogy az ennél kisebb mennyiségben elfogyasztott vegyi anyag hosszú időn át sem fog betegségek kialakulásához vezetni, tehát biztonságos. A megengedhető beviteli mennyiségeket nem csak a kifejezett méreganyagokra állapították meg, hanem ismeretes az összes adalékanyag esetében is, így pl. az édesítőszerek, színezékek fogyasztása során szintén be kell tartani biztonsági korlátokat. Természetesen ezeket a veszélyességi szinteket úgy állapítják meg, hogy átlagos fogyasztási szokások mellett ne kerülhessen veszélyes mértékben a szervezetbe adalékanyag.

Az akut mérgezésektől eltekintve a legtöbb kémiai anyag nem okoz hirtelen fellépő betegségeket, legtöbb esetben hosszú idő alatt, a szervezetben felhalmozódva váltanak ki egészségkárosodást, mely lehet a raktározó szerv betegsége vagy az egész szervezetet érintő kórállapot is. A felhalmozódó méreganyagok leggyakrabban daganatos betegségeket, termékenységi zavarokat, fejlődési rendellenességeket és immunkárosodást okoznak. Nagyon nehéz azonosítani őket, hiszen évtizedek is eltelhetnek, mire a károsító hatásuk létrejön.

A nyersanyagokban természetesen jelen lévő mérgező anyagok esetében a kockázatbecslés nehézségét az okozza, hogy bizonyos körülmények között (pl. időjárási változások, helytelen tárolás) túlzottan feldúsulhatnak.

Természetesen jelen lévő méreganyagok

Oxálsav

Gyermekeknél okozhat mérgezést a kalcium felszívódásának gátlása miatt. A rebarbarában, spenótban és sóskában fordulhat elő nagyobb mennyiségben. Az oxálsav nagy része a főzővízbe oldódik, így előfőzéssel a probléma megelőzhető.

Metilalkohol

Fogyasztása idegrendszeri zavarokat okoz, jellemző tünete a látászavar, vakság. Nagyobb mennyiségben halált is okozhat. A gyümölcsök rostjainak erjedése miatt a pálinkák mindig tartalmaznak kis mennyisében metilalkoholt is, de csak maximum a teljes alkoholtartalom 2%-át.

Nitritek

Nitrátokból alakulnák át az emésztőrendszerben bizonyos körülmények között. Erősen kötődve a vörösvérsejtekhez megakadályozzák az oxigén szállítását, ami pl. csecsemőknél akár halálhoz is vezethet, mert náluk még nem képződik a folyamatot lassítani képes védőanyag. A nitráttartalom a túlzott műtrágyázás, a helytelen tárolás és feldolgozás során növekedhet. Legnagyobb mennyiségben a fejes saláta, a spenót és a káposzta tartalmazza, de forrás lehet az ivóvíz is.

Szolanin

A burgonyában előforduló anyag, mely főleg helytelen tárolás vagy a csírázás megindulása után keletkezik. Hányást, hasmenést okoz, de legyengült szervezetben súlyosabb következményei is lehetnek. Kivédésének legfőbb lépése a burgonya megfelelő tárolása, a csírázott, zöld héjú gumók eltávolítása.

Cián

Rengeteg növényfélében található cián vagy annak származéka. Legismertebb a csonthéjas gyümölcsök magja: a keserű mandula és egyes sárgabarack fajták. Kisgyermekek esetében néhány szem is kiválthat tüneteket.

Gombamérgek

Hazánkban több mint 100 mérgező gombafaj fordul elő, melyeknek elkülönítése az ehető típusoktól nagy szakértelmet kíván. Évente történnek halálos gombamérgezések, ezek egyik fő kiváltója a közismert gyilkos galóca. A gombamérgezések elkerülése érdekében csak szakértő által megvizsgált gombát szabad fogyasztani.

Állati eredetű mérgek

Egyes állatok szervezetében is jelen lehetnek mérgező anyagok, különösen igaz ez a vízi élőlényekre. Magyarországon ritkán fordul elő állati eredetű mérgezés, de kagylók, rákok, egzotikus halfajták fogyasztásakor figyelemmel kell lenni az eredetükre, megbízhatóságukra.

Környezeti mérgek

Közvetetten vagy közvetlenül a környezetből is kerülhetnek mérgek az élelmiszerekbe, különösen a nagyvárosok, ipari létesítmények közelében lévő mezőgazdasági területeken. Előfordulhatnak higany, ólom, kadmium és szénhidrogének származékai, melyeket csak megfelelő talaj- és vízvédelemmel lehet kiküszöbölni. Szerencsére hazánkban szintén kisebb mértékben fordul elő határértékek feletti nehézfémszennyezés. A folyamatos ellenőrzéseknek köszönhetően gyorsan és hatékonyan eltávolítják az élelmiszerpiacról azokat a termékeket, amelyek bármilyen kémiai anyagot határérték feletti mennyiségben tartalmaznak.