A gabonafélék ősidők óta az emberi táplálkozás legfontosabb elemei közé tartoznak. Számos mítosz és babona kötődik a kenyérfogyasztáshoz, a kenyérhez. A magyar ember is évszázadokon át a kenyér tiszteletének bűvkörében élte az életét, tisztelte a mindennapi kenyeret, imába foglalta, nyelvében pedig a megélhetést adó foglalkozást kenyérkeresetnek is nevezi.

A kenyérfogyasztás múltja

Már a kelesztés felfedezése előtt is sokféle módon fogyasztották a gabonaféléket. A kenyér mai formája Egyiptomból ered, itt fedezték fel, hogy a kenyértésztában bizonyos idő után gáz képződik, melytől megkel, állaga laza, lyukacsos lesz.

A fehér kenyér hamarosan státuszszimbólummá vált, ez a gazdagok eledele volt, míg a nép rozsból, árpából, tönkölybúzából, zabból vagy egyéb gabonafélékből készült – egészségesebbet – fogyasztotta.

Hazánkban a kenyérfogyasztás a mai napig a táplálkozás fontos része. Magyarországon a szélesebb körű, rendszeres házi kenyérkészítés a 14. század közepétől gyakori. A 15. században a kenyér minőségének javítására már alkalmazták a kovászt. Az asszonyok egy-két hetente sütöttek kenyeret, egyszerre nagyobb mennyiségben, ehhez sok fajta gabonafélét felhasználtak.

Statisztikák szerint a második világháború után a kenyérfogyasztás Európában a felére esett vissza. Régen ez volt az egyetlen igazán fontos élelmiszer, mára ez megváltozott, miközben a termékek egyre szélesebb kínálatával találkozhat a fogyasztó. Emellett, a tömeggyártás következtében a kenyerek sokat vesztettek minőségükből is. Magyarországon az éves átlagfogyasztás 62,7 kg/fő, nem mindegy, hogy ez milyen fajtából történik.

A kenyér a Magyar Élelmiszerkönyv szerint

„A kenyér döntő részben gabonaőrleményekből tésztakészítéssel, alakítással, lazítással (beleértve az extróziót is), majd sütéssel előállított élelmiszer. Tömege – az előállító által csomagolt termék kivételével – 250 g-mal osztható, de legalább 500 gramm.”

Kenyértípusok

A kenyereket leggyakrabban a felhasznált lisztek típusai alapján csoportosítjuk:

• Búzakenyerek
• Rozskenyér
• Tartós kenyerek
• Különleges kenyerek

A búzakenyerek korpatartalmában és adalékanyagaikban van különbség. A fehérkenyerek csak búzalisztet tartalmaznak. A teljes őrlésű lisztből készített kenyerek héjrésztartalma nagyobb, mint a fehérkenyéré. Nagyobb a biológiai értékük (nagyobb korpatartalom – több rost, B-vitamin).

A tartós kenyerek hosszabb eltarthatósági ideje a rozsliszt, margarin és különböző adalékanyagok hozzáadásának köszönhető. Ezek a kenyerek tartósítószert is tartalmazhatnak, manapság gyakori a védőgázas kiszerelés is. A csomagolás védi a kenyeret az öregedéstől és kiszáradástól.

Összetételre utaló névvel ellátott kenyerek:

• A többgabonás kenyér az alapgabonán (búza és rozs) kívül más gabonaféléket is tartalmaz minimum 5%-ban fajtánként.
• A búzacsírás kenyér 100 kg alaplisztre számítva legalább 10 dkg, minimum 8% zsírtartalmú búzacsírát tartalmaz.
• A kenyerek olajos maggal 100 kg alaplisztre minimum 8 kg a kenyér nevében szereplő olajos magot tartalmaz. Ha 8 kg-nál kevesebbet, de jelenléte egyértelműen meghatározható, akkor fel kell tüntetni a kenyér nevében mennyiségét is, például kenyér 5% lenmaggal.
• A szójás kenyér 10 kg szójakészítményt tartalmaz 100 kg alaplisztre vonatkoztatva.
• A korpás kenyér 100 kg alaplisztet és legalább 10 kg gabonából vagy megfelelő hüvelyesből készített étkezési korpából készül. A korpa szárazanyag-tartalomra vonatkoztatott keményítőtartalma maximum 15% lehet.
• A burgonyás kenyér 100 kg alapliszt mellett minimum 5 kg burgonya szárazanyagot tartalmaz, mely tartalmazza a burgonyabelső minden összetevőjét.

A különleges kenyerek közé tartozik a Graham-kenyér. Nagy rosttartalmú, energiaszegény, gliadinmentes kenyeret fejlesztettek ki a lisztérzékeny (coeliakia) fogyasztóknak, alapanyagát kukorica-, rizsliszt, szója-, burgonyapehely, illetve pszeudogabonafélék (ilyen pl. az amaránt, szentjánoskenyérfa-magliszt, hajdina) alkotják.

Az igazán jó kenyér megfelelő íz- és aromaanyagainak eléréséhez megfelelő hosszúságú technológiai időre van szükség. A jó ízhez emellett hozzájárul a héjon található pörzsanyag is. Nem a nagy térfogat az egyetlen minőségi tényező, amire oda kell figyelnünk a kenyér vásárlásakor, sőt, a teljes őrlésű lisztből készült, rostanyagokban gazdag termékek kisebbek, tömörebbek.

A kenyér színe alapján történő választás esetén előfordulhat az, hogy a barna kenyérnek csak maláta tartalma adja színét, rosttartalmában nincs különbség a fehérkenyérhez képest. A pörkölt maláta használatára utalni kell a „színező maláta” kifejezéssel a kenyér csomagolásán.

A teljes őrlésű kenyerekbe a gabona külső rétege is belekerül, mely előfordulhat, hogy penésszel szennyezett. Táplálkozásbiológiai szempontból fontos a teljes őrlésű kenyerek fogyasztása, de élelmiszer-biztonsági tényezőket figyelembe véve előnyös, ha különböző típusok választunk.