Az édesítőszerek energiát nem szolgáltató – ún. intenzív – édesítőszerek csoportjába számos édesítőszer tartozik.

A szacharin – a legrégebbi édesítőszer – édesítő hatása intenzív: édesítő képessége 200–300-szorosa a kristálycukorénak, míg a szacharin nátriumsója – ami a hétköznapi fogyasztásban is használatos –, édesítő hatása 350-szerese. Előnye relatív hőstabilitása, hátránya, hogy hő és forralás hatására fémes ízű, kesernyés melléktermékek keletkeznek belőle. Többször felmerült, hogy a szacharin rákkeltő hatású, azonban célzott vizsgálatok ezt nem támasztották alá. Azt azonban tudjuk, hogy a szacharin felszívódás nélkül ürül.

Szorbittal együtt kevés szacharin a Glukonon néven ismert édesítőszer, melynek energiatartalma kb. a cukoréval egyezik meg.

Az aceszulfám-K a kristálycukornál 130-szor édesebb, szintén főzésálló vegyület, felhasználási köre megegyezik a ciklamátéval. Enyhén kesernyés mellékíze miatt azonban elsősorban más édesítőanyagokkal kombinálva kerül forgalomba.

Az aszpartám igen elterjedt édesítőszer, a kristálycukornál 180-szor édesebb. Az aszparátom két aminosav, az aszparaginsav és a fenilalanin metilésztere, a májban ugyanerre a két aminosavra és metilalkoholra (metanol) bomlik, energiaértéke 4 kcal/g. Nem főzésálló, hő hatására édesítő hatása csökken. Az aszpartámot világszerte közel száz országban és több mint hatezer termékben használják, így ma már rágógumikban, tejtermékekben, felvágottakban ugyanúgy fellelhető, mint szinte minden light üdítőitalban. Az európai és az egyesült államokbeli élelmiszer-biztonságai hatóságok ajánlása szerint a napi aszpartámbevitel javasolt maximum mennyisége 40 (EU) vagy 50 (USA) mg testtömeg-kilogrammonként (1. táblázat). Ez a gyakorlatban annyit jelent, hogy az európai hatóság ajánlása szerint egy 80 kg-os személy esetén 3200 mg aszpartám engedélyezett. Példának a kávéba tett két szem aszpartámtartalmú édesítőszerrel kb. 36 mg aszpartámot viszünk be a szervezetbe, ez elenyésző mennyiség az határértékekhez képest, még napi 3-4 adaggal számolva is.

Az aszpartámot a fenilketonuriában (öröklődő anyagcsere-betegség, PKU) szenvedők – annak fenilalanin-tartalma miatt – nem fogyaszthatják. Az olyan esetekben, amikor egy akut betegség (pl. mikroorganizmusok által okozott, enyhe vagy közepesen súlyos fertőzések, így felső légúti infekciók, akut bronchitis, baktericid megbetegedések, tüdőgyulladás) indokolttá teszik olyan gyógyszer alkalmazását, melyek tartalmaznak aszpartámot, a kezelőorvosnak, a gyógyszerésznek és a dietetikusnak kell mérlegelnie, hogy alkalmazza-e az adott szert vagy sem. Az aszpartámtartalmú bevonat miatt szintén külön óvatosság szükséges, ha a készítményt phenylketonuriás betegek szedik.

Számos tudományos vizsgálatot végeztek már annak érdekében, hogy megvizsgálják az aszpartám szervezetre gyakorolt hatását. Ezek alapján kijelenthető, hogy ennek az édesítőszernek a használata – a jelenlegi fogyasztási szokásokat alapul véve – biztonságos. Mellékhatásai előfordulhatnak, az arra érzékenyeknél ingerlékenységet, fejfájást okozhat a túl sok aszpartám.

A ciklamátot hőálló tulajdonságának köszönhetően ételkészítés során és befőzéshez egyaránt használják, kivéve Franciaországban, ahol betiltották. A répacukornál harmincszor édesebb, egy része a szervezetben ciklohexaminná alakul.

A neoheszperidin és a taumatin két viszonylag új édesítőszer, melyek még nem terjedtek el az élelmiszeriparban. A neoheszperidin a narancs héjában található keserű vegyület, mely hidrogénezés által kb. 1500-szor édesebb ízt ad, mint a cukor. A taumatin szintén részben természetes édesítőszer, egy afrikai cserjéből vonják ki, kb. 2500-szor édesebb a cukornál, s mivel fehérjéből áll, teljesen lebomlik.

Mit érdemes megjegyezni?

Az édesítőszerek egyes típusaival naponta találkozhatunk, ha light vagy csökkentett energiatartalmú élelmiszert választunk. Áruk viszonylag magas, azonban édesítéshez kis mennyiség is elég belőlük. Konyhatechnikai szempontból hátrányos tulajdonságuk, hogy legtöbbjük nem hőálló, valamint nem helyettesítik a cukor térfogatarányát, így a legtöbb hagyományos recept nem készíthető el néhány csepp hőálló édesítőszerrel. Az édesítőszerek adalékanyagok, ezért csak az éljen a használatukkal, akinek tényleg szüksége van rá, így például a cukorbetegek vagy az elhízottak – nagymértékű elhízás esetén. Ez azt jelenti, hogy öt–hat kilogramm túlsúlynál egy ésszerű táplálkozási program is elegendő, érdemes átgondolni az étkezést és módosításokat tenni, mint édesítőszerrel becsapni ízérzésünk receptorait.

1. táblázat. Az édesítőszerek megengedett napi beviteli mennyisége (ADI)

* A nincs meghatározva kifejezés nem azt jelenti, hogy korlátlan mennyiségben felhasználható az édesítőszer, hanem a Jó Gyártási Gyakorlat (Good Manufacturing Practice) értelmében a legkisebb mennyiséget szabad felhasználni a kívánt hatás eléréséhez.

Vági Zsolt dietetikus