Fehérjéből 2–6%-ot tartalmaznak, de szemben az állati eredetű fehérjékkel, nem teljes értékűek. Nagy (35–40%) a szója teljes értékű fehérjetartalma. A hüvelyesek fehérjéi értékesebbek, mint a gabonaféléké, mert több lizin nevű aminosavat tartalmaznak.
A szénhidrátok mennyisége 2–10%, ennek nagy része keményítő és szőlőcukor. Található bennük jelentős élelmi rost (cellulóz, pektin) is. Kimagasló értékű a burgonya 15–25%-os keményítőtartalma. A burgonyakeményítő jó sűrítő hatású, kevéssé hizlal. A zsenge növényekben a rosttartalom mindig kisebb és így a termékek könnyebben emészthetőek. Idősebb állapotban a cellulóz és a lignin okozta elfásodás az emészthetőséget rontja.
A zsiradéktartalmuk kevés, általában 1% alatti, főleg a különböző növényi részekben meglévő illóolajok formájában található meg.
A zöldségfélék ásványi anyagokban gazdagok (1–2%), főleg a lúgos hatású káliumot, nátriumot, magnéziumot, kalciumot tartalmazzák nagyobb arányban.
A vitaminok közül főleg a C-vitamin (paprika, a petrezselyemzöld levele, a bimbóskel, a brokkoli) és a B-vitaminok, az elővitaminok közül a karotin fordul elő bennük. A sárgarépa, a sütőtök, a spenót fontos karotin-források, azonban fontos az idényjellegre figyelni, ugyanis vitamintartalmuk nagy részét tárolás közben elveszítik. A vitaminveszteségeket gyorsfagyasztással, savanyítással, a hámozási veszteségek csökkentésével mérsékelhetjük. A kilúgozási veszteség is kisebb, ha a hosszadalmas áztatást elkerüljük és a főzővizet is felhasználjuk.
A szerves savtartalmuk (pl. almasav, citromsav), színanyagaik (pl. likopin, antocián), illat- és zamatanyagaik (pl. fokhagymaolaj) az emésztést segítik. A feldolgozott zöldségek egy része a levegő oxigénjével érintkezve az oxidációs enzimek hatására elszíneződnek. Ez a folyamat híg savak, pl. citromlé hozzáadásával lassítható.

Szerepük:
– könnyen felvehető szénhidrátokat tartalmaznak,
– rosttartalmuk a gyomor- és bélmozgást, valamint az emésztőnedvek termelődését serkenti,
– telítőértékük nagy,
– energiaértékük viszonylag kicsi, ezért a diétás táplálkozásban is alkalmazhatók,
– a szervezet ásványi anyag és vitaminszükségletének nagy részét biztosítják,
– részt vesznek a szervezet sav-bázis egyensúlyának a kialakításában,
– antimikrobás, fitoncid anyagaik a romlást gátolják,
– íz- és illatanyagaik fokozzák az emésztést.

Hazai helyzet
A hazai zöldségfogyasztásunk, ugyan sokat nőtt az elmúlt években, még mindig csak a fele az ajánlott mennyiségnek (1. ábra). Az élelmiszermérlegben együtt jelenik meg a zöldség- és gyümölcsfogyasztás, a két nyersanyagcsoport fogyasztási adatairól együtt értékeljük. A zöldségfélék nálunk idényjellegűek, így nagy szerepe van a tartósított, illetve a külföldről behozott zöldségeknek. Csökkenő tendenciájú a burgonyafogyasztásunk. A nyugati országokban sokféle friss zöldségféléből (pl. paraj, cékla) készül ivólé, hazai gyártásuk is kívánatos lenne.

1. ábra. A zöldség- és gyümölcsfogyasztás alakulása az elmúlt ötven évben [kg/fő/év]

Gyümölcsök

Táplálkozástani értékelésük
A gyümölcsök kémiai összetételében jelentős eltérés mutatkozik a lédús (pl. alma, szőlő, dinnye) és a száraz termésűek (pl. dió, mogyoró, gesztenye) között. A lédús gyümölcsök esetében 75–90%, a száraz termésűeknél 5–10% a víztartalom.
Fehérjéik nem teljes értékűek, kis mennyiségűek (kb. 1%), kivéve a száraz termésűeket, ahol ez az érték 15–27%.
Zsírtartalmuk általában elenyésző, kivételt képeznek a száraz termésűek. A dió és a mogyoró 50–60% zsírt is tartalmaz, ezért olajok kinyerésére is alkalmasak. A zsiradékok főleg a gyümölcshúsokban (pl. olívaolaj) és a magokban találhatók.
Szénhidráttartalmuk 5–25%, ennek nagy része szőlő- és gyümölcscukor, melyek gyorsan felszívódnak és hasznosulnak a szervezetben. A gyümölcsök cukortartalma a nagy víztartalom miatt nem kelt szomjúságérzetet. Az éretlen gyümölcsök nagyobb arányban tartalmaznak keményítőt, mely érés közben alakul át egyszerű cukrokká. Alkotórészük még a cellulóz és a pektin melyek előnyösen hatnak a bélműködésre. Ezen élelmi rostok közé tartozó anyagok jelentősebb arányban fordulnak elő a ribiszkében, a málnában, a földi eperben. Az érett, nyers gyümölcsökben lévő pektin erősen duzzadó, kocsonyásító hatású anyag, jó a vízmegkötő tulajdonsága. A bélcsatornában a bomlástermékek megkötésére is képes.

Jelentős a gyümölcsök C- és B-vitamin-csoport, valamint az ásványianyag-tartalmuk is. C-vitaminban a csipkebogyó, a fekete ribiszke, a szeder és a citrusfélék a leggazdagabbak, a száraz termésűek pedig a legszegényebbek. A kajszibarack, a sárgadinnye értékes karotin-források. Ásványi anyagaik közül a lúgos hatásúak (pl. kálium, kalcium, magnézium) emelhetők ki. Jelentős a mikroelem tartalmuk is.
Élvezeti értéküket – a cukrokon kívül – különböző szerves savak (pl. almasav, citromsav, borkősav), észterek és illóolajok adják. A gyümölcsök savtartalma segíti a gyomornedv elválasztást és a bélműködést. Savas kémhatásukkal elpusztítják a kórokozók nagy részét.

Szerepük:
– víz- és szerves savtartalmuk miatt üdítő, frissítő hatásúak,
– kedvező étrendi hatásúak, általában könnyen emészthetőek,
– a cukortartalmuk könnyen felszívódik, jól értékesül,
– rosttartalmuk segíti az emésztést,
– a bennük lévő antioxidánsok (E-, C-vitamin), valamint élelmi rostanyagok gátolják az érelmeszesedés és számos daganatos betegség kialakulását,
– fontos C-vitamin és karotin-források,
– részben fedezik a szervezet ásványianyag-szükségletét,
– részt vesznek a szervezet sav-bázis egyensúlyának a fenntartásában.

Hazai helyzet
Hazánkban a gyümölcsfogyasztás nem éri el a kívánatos értéket, bizonyos ingadozásoktól eltekintve stagnáló tendenciájú. Mérsékelt éghajlati övben a gyümölcsök idényjellegűek. A tárolási és a feldolgozási eljárások tökéletesítésével növelhetnénk a fogyasztásukat. A leghatékonyabb tárolásuk a gyorsfagyasztás, mely a biológiai értéket viszonylag jól megőrzi. A külföldről behozott friss gyümölcsök egész évben biztosíthatják gyümölcsszükségletünket.
Jelentős mennyiségű gyümölcsöt dolgoz fel a szesz-, az édes- és a tartósítóipar is. Rendszeresen fogyasszunk nyers gyümölcsöket és különböző módon elkészített gyümölcsételeket. Reggelire tejes gyümölcsturmix, tízóraira, uzsonnára gyümölcssaláta, ebéd, vacsora után idényjellegű nyers gyümölcs ajánlható.

kép forrása: www.jameda.de