A magyar konyha alapanyagai és eljárásai az egészséges táplálkozás jegyében 1. rész
Gabonák és gabotermékek

A gabonafélék több ezer éve nagy szerepet töltenek be az emberiség táplálkozásában. Legfontosabb képviselőik: búza, rozs, árpa, zab, kukorica, rizs és köles. A mérsékelt égöv kenyérgabonái a búza és a rozs. A búzából őrléssel különböző liszteket állíthatunk elő. A rozsból kenyér készülhet, de felhasználható whisky, gin előállítására is. A zab, az árpa, a kukorica elsődlegesen takarmánynövény. Emellett a zabból zabliszt, zabpehely készülhet. Az árpa a sör, a whisky, a gin alapanyaga, hántolt terméke pedig az árpagyöngy. A kukoricából keményítő, etil-alkohol, kukorica-csíraolaj állítható elő, illetve étkezési célra (pl. főzve, sütve, pattogtatva, pelyhesítve) is hasznosítható. Főleg a Délkelet-Ázsiában élők gabonanövénye a rizs. Hántolás után főzve fogyaszthatjuk, de előállíthatnak belőle rizspelyhet, rizslisztet és alkoholtartalmú italokat is. A vadrizs zsír-, ásványianyag- és B-vitamin-tartalma kedvező. A köles Afrikában és Ázsiában jelentős tápláléknövény, lepényszerű kenyér készül belőle.

Táplálkozástani értékelésük
A gabonaszem fehérjetartalma 10–15%, ezek a fehérjék nem teljes értékűek, főleg a liszttestben találhatók meg. A gabonafélék vízben oldhatatlan egyszerű fehérjéi (pl. gliadin, glutenin) a tésztakészítés során gumiszerűen rugalmas anyagot, sikért képeznek. A sikér duzzadása közben jelentős mennyiségű vizet tud megkötni és a kelesztés során laza, térhálós szerkezetet hoz létre. A legjobb sikérvázképző tulajdonságai a búzának vannak.
A szénhidrátok alkotják a gabonaszem legnagyobb részét (kb. 60–70%). Közülük a liszttestben lévő keményítő a legfontosabb, mely a meleg vízben megduzzad, majd csirizesedik. Ennek a folyamatnak nagy jelentősége van a tésztaképzésben. A csírában – többek között – különféle cukrok, a héjrészben cellulóz és hemicellulóz található nagyobb arányban.
A gabonafélékben a zsírok mennyisége viszonylag kevés (1–2%), ez főleg a csírában és az aleuronrétegben találhatók meg.
A vitaminok közül az E-, B1-vitamin és a karotin érdemel említést. Az ásványi anyagok (foszfor, kalcium, kálium, magnézium) mennyisége 1–2%, főleg a héjrészben és a csírában fordulnak elő.

Szerepük:
– a szervezet fő szénhidrátforrásai,
– energiát szolgáltatnak,
– rostanyagaik elősegítik a bélcsatorna mozgását, az emésztőnedvek termelődését,
– sűrítő- (pl. rántás) és kötőanyagok,
– a belőlük készült termékek megkönnyítik a zsíros ételek emészthetőségét.

A gabonafélék malomipari feldolgozásakor a gabonaszemekből emberi táplálkozásra alkalmasabb, könnyebben emészthető termékeket állítanak elő. Ilyen feldolgozási műveletek az őrlés, a hántolás és a pelyhesítés, melyek során lisztek, hántolt- és pelyhesített termékek nyerhetők.

A liszt készítésekor, az őrléskor a gabonaszem héjrészeit és csíráját eltávolítják, a magbelsőt felaprítják. Így könnyebben emészthető, jobban eltartható és tetszetősebb terméket nyernek. A liszt a korpától többé-kevésbé mentes magbelső őrlemény. A korpa a lisztkészítés mellékterméke, főleg maghéjból áll. Minél fehérebbé őrlik a lisztet, annál kisebb lesz a biológiai értéke. Ha több héj alatti rész kerül a lisztbe, akkor barnább lesz a színe, mivel több ásványi anyagot, B1-vitamint és rostanyagot tartalmaz. Ez utóbbi jelenléte a termékek emészthetőségét rontja, növeli viszont a telítő értékét és biológiai értékét. A liszt legnagyobb mértékben (kb. 70%) keményítőt tartalmaz, de előfordul benne kisebb arányban mono- és diszacharid is. A 15% körüli fehérjetartalma – a liszt feldolgozásakor – a hozzáadott élelmiszerek (pl. tej, tojás) hatására részben komplettálódik.

Hántoláskor a külső cellulóztartalmú héjréteget úgy távolítják el, hogy a magbelső lehetőleg ép maradjon. A hántolt termékek közül nálunk a rizsnek van a legnagyobb jelentősége, de az árpát, a búzát, a zabot is hántolhatják. A hántolt barna rizs tápanyag-összetétele sokkal kedvezőbb, mint – a nálunk elterjedtebb – hántolt, csiszolt (fehér) rizsé.

A pelyhesítés folyamán a hántolást gőzölés, sajtolás és szárítás követi. Legismertebb hazai terméke a zabpehely. Ennek készítésekor a gabonaszem belsejében lévő tápanyagok feltáródnak és jelentősen javul a termék emészthetősége is. Elterjedőben vannak az egyéb gabonapelyhek (pl. búza-, árpa-, kukoricapehely) is.

A sütőipari termékekben a liszt legnagyobb részét kenyérkészítésre, kisebb részét pékáruk gyártására használják fel. A kenyérkészítésre a barnább színű liszteket használják, ezekben több héj alatti rész található. A lisztből készült termékek, ételek a bélcsatorna által termelt emésztőnedvek hatására megduzzadnak és a jóllakottság érzetét keltik.

A kenyér táplálkozástani értéke a felhasznált liszttől és a hozzáadott járulékos anyagoktól függ. A fehérebb búzalisztből készült fehér kenyerek emészthetősége jobb, mint a barnább kenyereké. A barna kenyerek a rosttartalmuk miatt kevéssé emészthetőek. Ugyanakkor több – a héjrétegből származó – ásványi anyagot és B-vitaminokat tartalmaznak. A kenyérliszt rosttartalma növelhető a feltárt búzakorpa és a zsírtalanított búzacsíra hozzáadásával. Az ilyen lisztből készült kenyér ballasztanyag-tartalma nagyobb lesz, az energiaértéke viszont csökken.
A rozskenyerek sötétebb színűek, édesebb ízűek, jobban eltarthatók. A bélzetük sűrűbb, mivel a rozsliszt fehérjéi nem képeznek sikérvázat. A pelyheket (pl. burgonya-, kukoricapehely) tartalmazó kenyerek lazább szerkezetűek. Nem szorul komplettálásra a szójás-, a sajtos- és a burgonyás kenyér. Nagy korpatartalmú (teljes őrlésű) lisztből készül a Graham-kenyér, mely a rostanyag tartalmánál fogva a bélműködést serkentve diétás célokra is alkalmazható. A gliadinmentes kenyeret a lisztérzékenyek is ehetik, főleg kukorica- és rizslisztet tartalmaz. A diétás diabetikus és a búzakorpás kenyér szénhidrátszegény, a főleg a cukorbetegek fogyaszthatják. A tönkölybúzából is készülhet kenyér, péksütemény, illetve egyéb sütőipari termék. A kukoricalisztet, a rizslisztet főleg a gluténmentes termékekben használják fel. A nagy szemcsenagyságú búzadarát az ételkészítésben és a tápszergyártásban alkalmazzák.

A sütőipari fehértermékek (pékáruk) finomlisztből készülnek jelentős dúsító anyag (pl. tojás, cukor, tej, vaj, margarin, kakaó, dió stb.) hozzáadásával. Ezen anyagok a tészta tulajdonságait kevéssé változtatják meg, de energiaértéküket jelentősen növelik. A hozzáadott járulékos anyagok az ízét, aromáját változatossá teszik, fehérjéik részben kiegészítik a lisztből hiányzó aminosavakat.

A száraztészták tésztalisztből, vízből lazítás nélkül készült félkész termékek. A tojást nem tartalmazó fehéráruk egyoldalú energiaforrásnak tekinthetők. Így táplálkozástanilag értéktelenebbek, mint a tojásos készítmények. A tojás hozzáadása kiegészíti, komplettálja a liszt hiányos aminosavait. Minél több tojást tartalmaznak a száraztészták, biológiailag annál értékesebbek. A keményítőtartalmuk a szervezet energiatartalékát növelik. A védőtápanyag tartalmuk kicsi, mivel fehérlisztből készülnek.
A főtt tészták sokoldalúan használhatók fel, viszonylag olcsó, laktató ételek. Energiaértéküket növelhetik a hozzáadott szóróanyagok (pl. dió, túró, mák, cukor) is. A főzés során a tészta jelentős mennyiségű vizet vesz fel, eredeti térfogatának kb. két-háromszorosára nő, alakjának megtartása mellett rugalmassá válik. A főtt tészták az emésztőnedvek hatására megduzzadnak, így telítő értékük jelentős. A jóllakottság érzetét rövid ideig keltik a szervezetben. A tápértéküket növelhetik a velük együtt elfogyasztott húsok, zöldségfélék, sajtok.

Hazai helyzet
A világ népessége energiaszükségletének legjelentősebb részét a gabonafélék feldolgozási termékeiből fedezi. Hazánkban a gabonafélékből készült termékek fogyasztása csökkenő tendenciájú (1. ábra). Az utóbbi időkben már hazánkban is nőtt a korszerűbb, egészségesebb, azaz a nagyobb rost-, ásványianyag- és vitamintartalmú termékek (pl. pelyhek) fogyasztása. Ételeinket gyakran sűrítjük magyaros rántással, mely megolvasztott sertészsír és finomliszt keverésével készül. A rántás hatására megváltozik az étel jellege, állománya, íze, színe. Az étel táplálóbbá válik, energiaértéke jelentősen nő. A korszerűbb táplálkozás irányába hat a rántás nélküli, kisebb energiaértékű, kevesebb zsiradékkal készülő ételek fogyasztásának növelése.

1. ábra. A gabonafélék fogyasztásának változása

(kép forrása: www.en.wikipedia.org)